Kenen vastuulla on elintarvikkeiden laatu ja turvallisuus?
Sanotaan, että Suomen ruokaturvallisuus on maailman huippuluokkaa. Tuotantoketjussa erilaisia taudinaiheuttajia on pystytty torjumaan huomattavasti, verrattuna moniin muihin Euroopan maihin. Kuka oikeastaan on vastuussa elintarvikkeiden laadusta ja niiden turvallisuudesta? Voimmeko turvata asiakkaamme ja luvata heille turvallisia tuotteita?
Elintarvikealan toimija (valmistaja, maahantuoja, markkinoija) on aina päävastuussa tuotteidensa turvallisuudesta. Elintarvikelaki takaa puhtaat ja turvalliset elintarvikkeet ruokapöytäämme. Ruoka, jota ostamme tai syömme ravintolassa, tulee olla lain mukaan laadultaan hyvää ja turvallista. Tässä suora lainaus elintarvikelaista:
Elintarvikelain (23/2006) tarkoituksena on (1§)
1. Varmistaa elintarvikkeiden ja niiden käsittelyn turvallisuus sekä elintarvikkeiden hyvä terveydellinen ja muu elintarvikemääräysten mukainen laatu.
2. Varmistaa, että elintarvikkeista annettava tieto on totuudenmukaista ja riittävää eikä johda harhaan.
3. Suojata kuluttajaa elintarvikemääräysten vastaisten elintarvikkeiden aiheuttamilta terveysvaaroilta ja taloudellisilta tappioilta.
4. Varmistaa elintarvikkeiden jäljitettävyys.
5. Turvata korkealaatuinen elintarvikevalvonta.
6. Osaltaan parantaa elintarvikealan toimijoiden toimintaedellytyksiä.
Evira
Suomessa elintarvikkeiden turvallisuudesta huolehtii Evira. Evira on virasto, joka tutkii ja valvoo elintarvikkeiden turvallisuutta ja laatua sekä eläinten ja kasvien terveyttä. Elintarvikevalvonnan pääkohtana on varmentaa elintarvikkeiden turvallisuus ja niiden koostumuksen oikeudelliset tiedot. Evira valvoo elintarvikkeiden turvallisuutta lainsäädännön mukaan. Valvonta kohdistuu elintarvikkeiden valmistukseen, kuljetukseen, varastointiin, vientiin, tuontiin, myyntiin, tarjoiluun ja markkinointiin.
Laadunvalvonta
Tuotteiden laatua voidaan valvoa monella eri tapaa: on henkilön omaa valvontaa, esimiehen valvontaa, laadunvalvontaviraston tekemää valvontaaa, tarkastuksia ja viranomaisvalvontoja. Elintarvikelain mukaan yrityksillä, jotka käsittelevät elintarvikkeita, edellytetään kirjallista omavalvontasuunnitelmaa. Omavalvontasuunnitelman avulla pyritään varmistamaan, että käsiteltävät elintarvikkeet ovat laadultaan hyviä ja turvallisia. Suunnitelman lisäksi, elintarviketoimijalla ja esimiehellä on myös velvollisuus ilmoittaa viranomaisille, mikäli itse huomataan tuotteiden aiheuttavan vaaraa. Mikäli mahdollisia huonolaatuisia elintarvikkeita ei yrityksessä huomata, asiakas kyllä huomaa. Yrityksiä valvovat kuluttajat, jotka voivat parantaa elintarvikkeiden laatua ilmoittamalla havaitsemistaan puutteista kunnan viranomaisille.
Tehtaissa on usein erillisiä laadunvalvojia, jotka tarkastelevat esimerkiksi tuotteiden ulkonäköä ja niiden pakkauksia. Tarvittaessa he ottavat näytteitä elintarvikkeista ja niiden eri valmistusvaihesista tarkempia tuloksia varten.
 |
| kuva täältä |
Elintarvikehygienia
Saastumisriskin vähentämiseksi ja ruokamyrkytysten ehkäisemiseksi elintarvikkeita on osattava käsitellä oikein. Elintarvikealan toimijan velvollisuus on kustannuksellaan varmistaa, että elintarvikkeita käsitteleviä työntekijöitä koulutetaan ja ohjataan heidän työtehtäviensä edellyttämällä tavalla.
Elintarvikelaki 23/2006 27§ (30.12.2008/1137) Työnantajan/elintarvikealan toimijan on varmistuttaa siitä, että sellaisilla henkilöillä, jotka käsittelevät työkseen elintarvikehuoneistossa pakkaamattomia,
helposti pilaantuvia elintarvikkeita on elintarvikehygieenistä osaamista osoittava hygieniaosaamistodistus.
Keittiössä elintarvikkeiden sisältämät bakteerit voivat olla haitallisia, jos elintarvikkeita käsitellään väärin. Huonosta keittiöhygieniasta voi seurata ruokamyrkytys, kun bakteerit ovat päässeet lisääntymään ruoassa. Yleisimmät ruokamyrkytysbakteerit joutuvat elimistöön huonosti kuumennetusta ruuasta, liian lämpimässä säilytetyistä elintarvikkeista, liian hitaasti jäähdytetyistä elintarvikkeista ja huonosta käsihygieniasta.
Elintarvikkeiden säilyttäminen
Jotta elintarvikkeiden laatu säilyisi, täytyy tietää niiden oikeat säilytyslämpötilat. Elintarvikepakkauksessa annetun ohjeen mukaisesti, säilytetty elintarvike pitää olla laadultaan tuoreen kaltainen viimeisenäkin käyttöpäivänä. Eri elintarvikkeille on määritelty säilytyslämpötilat, jotta ne eivät pilaantuisi. Liha säilytetään alle 6 C, maito alle 8 C, kala 0 – 3 C ja valmiit ruoat alle +6 C. On hyvä muistaa, että mikrobit tykkäävät lisääntyä +6 - 60 C asteessa, joten tätä lämpötila-aluetta kannattaa välttää elintarvikkeita säilyttäessä - joka vaiheessa.
Kylmäsäilytystä vaativat ja helposti pilaantuvat elintarvikkeet on säilytettävä kylmässä. Tämän takia jääkaapin lämpötila on säädettävä +4 - +6 asteeseen, jotta eri elintarvikkeiden laatu säilyy myös kotioloissa. Yleensä suositellaan säätämään kylmäkalusteen lämpötilaa hieman vaatimuksia kylmemmäksi, jotta lämpötila on varmasti tarpeeksi kylmä elintarvikkeille.
Ruokamyrkytykset
Ruokamyrkytys on elintarvikkeista tai talousvedestä aiheutunut sairastuminen. Se voi olla tarttuva tauti esimerkiksi salmonella tai myrkytys. Sen yleisimpiä oireita ovat pahoinvointi, oksentelu, ripuli, kuume ja vatsakivut. Lääkärillä käyntiä suositellaan vastustuskyvyn heikentyessä tai sairastamisen/
oireilun kestäessä useita päiviä.
Ruokamyrkytyksen aiheuttajat ovat usein mikrobit tai mikrobien tuottamia toksiineja. Aika tuotteen nauttimisesta ruokamyrkytysoireiden ilmenemiseen vaihtelee sen aiheuttajan mukaan. Äkilliset myrkytysoireet voivat ilmetä jo tunnin kuluessa, kun taas bakteeri ja virustautien kohdalla itämisaika voi
olla useita päiviä. Listeria monocytogenes-bakteerin aiheuttamassa listeriassa itämisaika voi olla jopauseita viikkoja.
Ruokamyrkytysten ehkäisemiseksi on pidettävä hyvää huolta keittiöhygieniasta. Kädet tulee pestä hyvin sekä riittävän usein. Vihannekset ja salaatit tulee pestä ennen käyttöä ja tulee huolehtia kypsennettävän ruuan riittävästä kypsyydestä. Ristikontaminaatio aiheuttaa myös usein ruokamyrkytyksiä. Ristikontaminaatiossa bakteerit pääsevät leviämään ruoka-aineiden ja työvälineiden kautta, kun eri ruoka-aineita käsitellään samoilla välineillä niitä välillä puhdistamatta. Saastuminen on tällöin suora tai välillinen ja se voi aiheutua myös ihmisen kautta likaisten käsien tai suojahansikkaiden välityksellä. Myrkytyksiä aiheuttavat myös ruuan huonot jäähdytys- ja säilytysolosuhteet ja niistä aiheutuva pilaantuminen. Pilaantuessa bakteerit lisääntyvät ja elintarvikkeeseen alkaa kasvaa mahdollisesti myös hometta. Ulkomailta ruokamyrkytyksen saa usein erilaisen bakteerikannan takia.
Riskien hallinta
Helpoin riskien hallinnan muoto on noudattaa elintarvikkeiden pakkausselostuksia, päivämääriä, valmistusohjeita ym suosituksia. Riskejä hallitessa on tärkeää, että omasuunnitelmasta löytyy lainvelvoittama HACCP-järjestelmä.
HACCP (Hazard Analysis And Critical Control Points) - Riskien arvioiti ja kriittisimmät tarkastus pisteet. Sen tarkoitus on auttaa tunnistamaan pahimmat riskit ja auttaa kehittämään niiden vähemtämistä.
HACCP-järjestelmään kuuluu 7 periaatetta, joiden avulla se laaditaan.
HACCP peritaate 1: Vaarojen arviointi
HACCP periaate 2: Kriittisten hallintapisteiden määrittäminen
HACCP periaate 3: Kriittisen rajojen määrittäminen
HACCP periaate 4: Kriittisten hallintapisteiden seurantakäytäntöjen laatiminen
HACCP periaate 5: Korjaavien toimenpiteiden määrittäminen
HACCP periaate 6: Todentamiskäytäntöjen laatiminen, haccp-ohjeman validointi
HACCP periaate 7: HACCP-asiakirjat ja -tallenteet
Seitsemän periaatteen mukainen lista käydään läpi erikseen kaikkien elintarvikkeiden ja tuoteryhmien kohdalla. Suunnitelmaa tuleen oudattaa ja kehittää jatkuvasti, jotta laatu säilyy ja saadaan selville onko tiloissa, laitteissa tai hygieniakäytännöissä selviä kehittämistarpeita.
Lähteet:
Lähteet:
http://www.finlex.fi/fi/laki/alkup/1986/19860914
http://www.ruokatieto.fi/ruokakasvatus/ruokavisa-vastuullisuus-ruokaketjussa/tuoteturvallisuus-2
http://www.yrittajat.fi/fi-FI/yritystoiminnanabc/tuotepalvelukehitys/tuoteturvallisuus/
http://kehittyvaelintarvike.fi/teemajutut/10-tuoteturvallisuus-vaatii-kokonaisvaltaista-laadunhallintaa
Ei kommentteja:
Lähetä kommentti