Resto-opas 2016: Omavalvonta

Hygieniaosaamisvaatimukset edellyttävät, että elintarviketyöntekijä ymmärtää omavalvonnan periaatteen ja merkityksen, pystyy toteuttamaan omavalvontaa työssään osaa tunnistaa ja torjua työssään elintarvikehygieeniset vaarat.

Omavalvonta on elintarvikeyrittäjän oma järjestelmä, millä yrittäjä pyrkii varmistamaan, että yrittäjän harjoittama toiminta täyttää elintarvikemääräyksissä asetetut vaatimukset. Kaikille elintarvikealan toimijoille säädettiin vuonna 1995 pakolliseksi omavalvonnan suunnittelu ja toteuttaminen. Elintarvikelainsäädäntö on siitä lähtien edellyttänyt, että elintarvikeyrityksillä on kirjallinen omavalvontasuunnitelma mitä se noudattaa ja toteuttaa.

Kuva täältä

Omavalvontasuunnitelma

Jokainen toimija tekee omaan toimintaansa sopivan omavalvontasuunnitelman. Suurin osa suunnitelmasta koostuu hyvistä hygieniatavoista ja -ohjeista, joiden avulla huolehditaan elintarviketurvallisuudesta. Esimerkiksi pienen kahvilan on otettava omavalvontasuunnitelmassaan huomioon seuraavat asiat:

tilojen käyttö
reseptit ja työohjeet
raaka-aineiden ostaminen
kylmälaitteiden toimivuus ja lämpöasteiden mittaus
ostettavien ja saapuvien tuotteiden tarkastaminen ja varastointi
kuumennus ja jäähdytysten lämpötilojen seuraaminen
ruokamyrkytysten varalta otettavat näytteet
siivoussuunnitelma
puhtauden tarkkailu
henkilöstön terveystiedot, työpukuhuolto
henkilöstön koulutus ja hygieniaosaamistodistukset

Kriittiset pisteet (Critical Control Point)

Kuva täältä

Kriittinen hallintapiste on sellainen työ- tai tuotantovaihe, jota voidaan valvoa ja josta tämän valvonnan avulla voidaan poistaa vaara tai minimoida vaaran esiintymistodennäköisyys. Kriittisessä hallintapisteessä pystytään vaikuttamaan joko yhden tai useamman vaaran esiintymiseen. Kriittiselle hallintapisteelle on ominaista, että kyseisessä vaiheessa

voi aiheutua terveysvaara
vaara voidaan mittaamalla tai arvioimalla todeta
vaaraa voidaan hallita
hallittavalle asialle voidaan määrittää kriittiset rajat
kriittisen rajan ylittyessä turvallisuus voidaan taata korjaavilla toimenpiteillä

Tyypillisiä kriittisiä hallintapisteitä voivat olla esimerkiksi seuraavat: herkästi pilaantuvien valmistusaineiden vastaanotto tai käyttöönotto; lämpökäsittelyt, joissa haitallinen mikrobi tuhotaan; jäähdytys- ja pakastusvaiheet, joissa mikrobien kasvu estetään; säilöntäaineen lisääminen tai pakkaaminen

HACCP

Kuva täältä

HACCP-järjestelmä rakennetaan määrittämällä esimerkiksi tuotteittain tai tuotelinjoittain HACCP-menettelyn mukaisesti kriittiset hallintapisteet. Nimi HACCP tulee englanninkielisistä sanoista Hazard Analysis and Critical Control Points, vaarojen arviointi ja kriittiset hallintapisteet. HACCP-järjestelmällä on tarkoitus päästä kohdentamaan valvonnan voimavarat tuoteturvallisuuden kannalta oleellisimpiin kohtiin, jotta mahdollisesti terveysvaaraa aiheuttavan tuotteen eteneminen kuluttajalle voidaan pysäyttää.

HACCP-menettelyllä etsitään toiminnasta sellaiset kohdat, joihin sisältyy terveysriski, ja valitaan näistä kriittiset hallintapisteet. Nämä ovat sellaisia työ- tai käsittelyvaiheita, joissa riski voidaan todeta ja sen eteneminen pysäyttää, joihin hallinta voidaan kohdistaa ja jotka ovat oleellisen tärkeitä elintarviketurvallisuutta uhkaavan vaaran estämiseksi, poistamiseksi tai vähentämiseksi hyväksyttävälle tasolle.

HACCP-ryhmä laatii HACCP-ohjelman vuokaavioita käyttäen edeten seitsemän HACCP-periaatteen mukaisesti. Seitsemän periaatteen mukainen menettely käydään läpi kaikkien tuotteiden, tuoteryhmien, tuotantolinjojen tms. toisistaan eroavien kokonaisuuksien suhteen. Näin saadaan kokoon koko HACCP-järjestelmä, jota sitten noudatetaan ja kehitetään. Vaikka kriittisiä hallintapisteitä ei löytyisikään, tehty työ opettaa useita uusia työtapoja ja lisää omien tuotteiden, prosessien ja työvaiheiden tuntemusta. Menettely nostaa yleensä esiin myös tiloihin, laitteisiin ja hygieniakäytäntöihin liittyviä kehittämistarpeita.

Kuva täältä.

Elintarviketurvallisuusvirasto Evira koordinoi elintarvikevalvonnan tarkastustietojen julkistamisjärjestelmää, eli Oivaa. Kuntien omat elintarvikevalvojat tekevät Oivan mukaisia tarkastuksia, missä kiinnitetään huomiota yritysten, esimerkiksi elintarvikehuoneiston kuntoon, elintarvikehygieniaan ja tuoteturvallisuuteen. Oivassa arvioidaan tarkastettavia yrityksiä hymynaamoin. Jotta ansaitsee parhaimman ja leveimmän hymyn, on noudatettava elintarvikelakia. Aina, kun Oiva hymyilee, elintarviketurvallisuus on kuluttajan kannalta yrityksessä hyvää.

Oiva-tarkastajat tekevät tarkastuksia pääsääntöisesti ilmoittamatta. Oiva-raporttien julkaisuilla pyritään lisäämään valvonnan läpinäkyvyyttä, sekä tuomaan elintarviketarkastuksien tulokset kuluttajien käyttöön. Oiva kannustaa yrityksiä pitämään huolta elintarvikehygieniasta ja tuotteiden turvallisuudesta. Jos epäkohtia ilmenee, tarkastajan kuuluu kertoa, mitä täytyy korjata. Huono-arvosanasta tarkastajan tulee epäkohdan korjaamiseksi aloittaa elintarvikelain mukaiset pakkotoimet. Tarkastuskertomuksessa kuuluu olla maininta siitä, että pakkotoimet on aloitettu. Oiva-huomio, joka on nähtävissä Oiva-raportin julkaistavassa osassa, on kuluttajalle tuleva lyhyt selitys siitä, miksi tarkastuksella tarkastettu asia ei ole ollut oivallinen. Sen tarkoitus ei ole olla yksityiskohtainen selvitys tehdyistä havainnoista.

Elintarvikealan toimijoiden ja valvontaviranomaisten tulee julkistaa valvontaviranomaisen antama elintarvikehuoneiston tarkastuksesta kertova asiakirja. Tarkastuksesta kertova asiakirja tai vastaava todistus elintarvikehuoneistoa koskevan ilmoituksen käsittelystä, on julkistettava Eviran määräämällä tavalla. Oiva-raportti on laitettava näkyville sisäänkäynnin yhteyteen, tai sen välittömään läheisyyteen. Tarkoitus on, että kuluttaja voi tutustua raporttiin ennen asiointipäätöstään. Evira määrää, että Oiva-raportit täytyy myös linkittää myös nettisivuille, jos yritys myy verkkokaupassaan elintarvikkeita.

Kuva täältä.

Esimiehen näkökulma

Esimiehen on varmistettava, että työntekijät ymmärtävät omavalvonnan periaatteet, sen tärkeyden ja riskit, sekä mitä voi tapahtua, kun omavalvontaa ei päivitetä ja noudateta. Esimiehen tehtävä on ohjeistaa työntekijät noudattamaan elintarvikelainsäädäntöä ja tunnistamaan vaarat ja riskit työssään. Esimiehen kuuluu perehdyttää työntekijät työhön, joten heti perehdytys vaiheessa on hyvä kertoa yrityksen omavalvontasuunnitelmasta ja painottaa asian tärkeyttä. Esimiehen kannattaa perehdytyksessä näyttää uudelle työntekijälle missä omavalvontakansio sijaitsee, mitä kaikkea se sisältää, mihin kylmälaitteiden lämpötilat merkitään ja kuinka usein, mihin kuormien lähetteet laitetaan tarkastettuina ja kuinka työpisteet pidetään puhtaina. Esimiehen tehtäviin kuuluu myös päivittää omavalvontakansio.